Осетр запеченный в духовке целиком. Рецепт с фото

5

Приготовил : Марина Золотцева

30.10.2015 Время приготовления: 1 ч. 20 мин

Хотите сделать на обед, ужин или праздничный стол невероятно вкусное блюдо? Предлагаю вам рецепт приготовления осетрины в духовке кусочками с аппетитным картофелем и под нежной сырной корочкой.

Осетр в мультиварке с яблоками и сыром

Для приготовления этого блюда достаточно всего нескольких ингредиентов:

• осетр — 1 тушка весом около 1 килограмма,
• яблоки твердые (сорта «семеренко», «слава победителю») — 1 килограмм,
• сметана — 1 стакан,
• сыр твердый натертый — ½ стакана,
• соль и черный молотый перец или смесь перцев — по вкусу.

1. Все, кто хоть раз ловил осетра, знает, что рыба эта очень скользкая, ведь вместо чешуи она покрыта плотной слизью. И первоочередная задача при подготовке к приготовлению блюд из осетра в мультиварке или на обычной плите — это удаление слизи. Для этого стоит немного ошпарить тушку кипятком: белок слизи свернется, и его легко можно снять под проточной водой. Затем наступает очередь шипов, которые у осетра идут вдоль хребта — их тоже нужно удалить. После этого порядок действий, в принципе, не отличается от обработки любой другой рыбы: отрубаем голову, хвост и плавники, потрошим тушку, снимаем кожу и разрезаем вдоль хребта на две половины. Хребет тоже удаляем, крупные кости вытаскиваем. Затем нарезаем осетра на порционные куски и откладываем в сторону.
2. Яблоки разрезаем напополам, удаляем сердцевину и режем небольшими кусочками. На дно чаши выкладываем слой из кусочков осетра, посыпаем солью и перцем. Поверх — слой яблок. Повторяем слои, пока не закончатся. Поверх нашего осетра в мультиварке будет располагаться сметана — ей нужно залить верхний слой. Затем устанавливаем чашу в мультиварку, выбираем режим «Тушение» и ставим таймер на 20 минут. Пока можно и новости почитать на «Рыбалка Всем!».
3. Спустя 20 минут открываем крышку мультиварки и засыпаем поверх сметаны тертый сыр. Снова закрываем и даем потушиться 10-15 минут. После этого осетра в яблоках с пылу, с жару подаем к столу!

Фаршированный осётр в духовке

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого основан на фаршировке рыбы, должен весить не более 3 кг. Фарш готовят из осетрины с куриными яйцами, луком, зеленью.

Ингредиенты

Мясо отслаивают от рыбной кожи, сочетают со специями, ароматическими травами. Предварительно часть ингредиентов обжаривают. Базовый рецепт включает укроп, петрушку, кинзу. Можно добавить шпинат — это обогатит витаминный состав блюда. Панировочные сухари загустят фарш, их можно заменить цельнозерновой мукой.

Продукты рассчитаны на 1 рыбу:

Пошаговый процесс приготовления

Промытую подготовленную рыбу раскладывают на столе, слегка натирают солью, сбрызгивают соком лимона.

Далее:

1. Рубленный кубиками лук всыпают в сковороду, смазанную растительным маслом. Обжаривают 10-15 мин., всыпают тимьян, через 3 мин. снимают с огня.

2. Листовые овощи нарезают, удалив толстые части стеблей.
3. Начиная от середины брюшка к спинке, осторожно отделяют мясо от рыбьей кожи. Волокна, прикреплённые к костным пластинкам и плавникам, отрезают. Пустую кожу с головой откладывают в сторону.
4. Из мяса удаляют все хрящи.
5. Осетрину пропускают через мясорубку, помещают в глубокую посуду.
6. Вбивают яйца, добавляют остывший лук с тимьяном, зелень, сухари, орехи, половину количества мягкого коровьего масла.
7. Фарш приправляют перцами, мускатом, солью. Тщательно перемешивают вручную.
8. Духовку включают на 170°, фольгу на противне смазывают растительным маслом.
9. Через 20 мин. приступают к фаршировке осетра, присыпав кожу изнутри молотым лавром. Наполняют рыбу, начиная с хвостовой части.
10. Скрепляют две брюшных половины нитью, шпажками либо шампуром.
11. Осетра выкладывают на противень. Закрывают фольгой.
12. Блюдо выпекают 35 мин., убирают фольгу, рыбу сверху поливают растопленным остатком сливочного масла.
13. Ставят в духовку ещё на 20 мин.
14. Горячего фаршированного осетра, украсив, сразу подают на стол.

Осетр в горчично-сметанном маринаде

Самый быстрый способ приготовить рыбу — это запечь ее. А чтобы готовое блюдо получилось нежным, в кулинарии нередко используются различные маринады. Рецепты осетра в мультиварке тоже без них не обходятся. Возьмем:

• осетр — 1 тушка в 1-1,5 килограмма,
• сметана — 3 столовых ложки,
• лимон — 1 штука,
• горчица русская — 3 столовых ложки,
• зелень петрушки — несколько веток,
• соль, перец, специи — по вкусу.

Количество порций: 3;

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Осетра подготавливаем, как и в предыдущем рецепте. Смешиваем в пиале сметану, горчицу, соль, перец, специи. Обмазываем получившейся смесью куски рыбы. Выдавливаем сок из половины лимона и поливаем им рыбу сверху. Затем достаем пищевую фольгу, складываем ее лист вдвое и на него кладем куски осетра. Вторую часть лимона нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем поверх рыбы. Плотно заворачиваем фольгу, укладываем в чашу мультиварки и выставляем на «Тушение» на 30 минут. После этого открываем крышку и аккуратно приоткрываем фольгу, чтобы на поверхности рыбы запеклась красивая корочка. Возвращаем в мультиварку еще на 15 минут. Спустя это время можно смело доставать из чаши рыбу и раскладывать на тарелки.

Общие принципы приготовления блюда

Технология запекания в жаровом шкафу предусматривает предварительную чистку, удаление выступающих костных пластинок, визиги. Чешуя у рыбы отсутствует. Её обдают кипятком, присыпают солью, чтобы легче отходила слизь. Осторожно счищают вилкой костяные выступы спины, боков, живота. Голову оставляют, но обязательно удаляют жабры, глаза, плавники. Внутренности вычищают, сделав разрез вдоль брюшка.

Желчный пузырь необходимо извлечь целиком, чтобы его содержимое не придало горечь готовому блюду. Тушку снаружи и изнутри дважды обдают проточной холодной водой, обсушивают. Далее сбрызгивают соком лимона, солят, приправляют специями. Выбирают крупную соль, мелкий помол плохо просолит мясо. Дают впитаться приправам 30-40 мин. На противне, смазанном маслом, рыба должна запекаться спинкой вверх при 170-200° около 1-1,5 ч.

Время приготовления регулируют в зависимости от веса осетра. Визига — продольная хорда внутри осетровых — портится раньше мяса, если затянуть с кулинарной обработкой. Под воздействием высокой температуры визига увеличивается, рвёт мякоть изнутри.

Длинный хрящ удаляют, подержав рыбу в морозильнике 60-80 мин.:

• дважды надрезают тушку около головы и хвоста, не перерезая хрящ;
• хвостовой плавник медленно поворачивают по кругу, тянут на себя;
• около хвоста осторожно зацепляют визигу большим пинцетом или вилкой;
• медленно вытягивают, не допуская разрыва;
• можно вытащить хорду, надрезав околохвостовую часть внутри брюшка.

Осетрина — плотное белое мясо, не слишком жирное. Вкус не резок, но его легко перебить избыточным количеством ароматических трав и специй. В рецептурах рекомендуется добавлять не более 0,5-1 ч. л. приправ на целую тушку.

С белым рыбным мясом сочетают:

• перцы чёрный, душистый;
• лист лавра;
• мускатный орех;
• базилик;
• тимьян;
• чабер;
• чеснок;
• имбирь.

Осетрина по‑французски

• Куриное яйцо 2 штуки
• Хлебные крошки 1 стакан
• Осетрина 500 г
• Сливочное масло 3 столовые ложки
• Соль по вкусу
• Зелень по вкусу
• Хрен 50 г
• Сахар 1 столовая ложка
• Майонез 5 столовых ложек
• Лавровый лист 1 штука
• Зеленый горошек 300 г
• Коренья по вкусу

1. Осетрину опустить на 5 минут в кипяток без кипения, очистить от костных пластинок, выпотрошить.

2. Тем временем приготовить пряный отвар, добавив в кипяток порубленные зелень, коренья, лавровый лист, горошек и соль. Затем в кипяток положить рыбу, дать вскипеть, доварить на слабом огне, остудить в отваре и нарезать.

3. Обвалять осетрину в хлебных крошках, обмакнуть в растопленное масло, снова обвалять в хлебе, обмакнуть в масло — и обжарить рыбу на решетке в духовке при средней температурые.

4. В качестве гарнира к блюду используются салаты из сырых овощей и специально приготовленный соус. Для соуса необходимо тертый хрен смешать с сахаром, выдержать 40 минут в холодильнике — и смешать с майонезом.

По-царски

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого известен как «Царский», сначала маринуют в смеси вина и масла.

Затем, наполнив фаршем из красной рыбы, готовят в умеренном жаре.

Ингредиенты

Начинка состоит из сливок, филе сёмги либо форели. Можно добавить маслины без косточек, душистые травы: базилик, петрушку.

Продукты подобраны для 1 осетра весом 2,8-3 кг:

Пошаговый процесс приготовления

В вино вливают цитрусовый сок, добавляют половину указанного количества оливкового масла, смешивают. Так подготавливают маринад для осетровых.

Понадобится гнёт, широкая ёмкость:

1. Чистого осетра натирают смесью соли, муската, перцев. Спустя 30 мин. заливают маринадом. Помещают под гнёт в холодильник на 3,5 ч.
2. Сливки взбивают до устойчивых пик.
3. Яйцо с солью также взбивают, затем аккуратно вмешивают в сливки.
4. Филе измельчают в блендере.
5. Соединяют сёмгу, сливочно-яичную смесь. Присаливают, всыпают сухие травы.
6. Часть фарша разравнивают внутри брюшка осетра, вкладывают очищенные перепелиные яйца целиком. Завершают наполнение остатком фарша.
7. Стороны брюшка плотно сшивают.
8. Духовку разогревают до 180°. На противень с фольгой, смазанной оливковым маслом, выкладывают рыбу. Сверху накрывают листом фольги, ставят в печь.
9. Через 40 мин. фольгу убирают, осетра смазывают сливочным маслом. Запекают ещё 20 мин.
10. Готовое горячее блюдо сразу подают на стол.

Осетрина в мандариновом соке

• Репчатый лук 3 головки
• Осетрина 500 г
• Мандариновый сок 200 мл
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец по вкусу

1. Рыбу нарезать кусочками размером 5×5 см, уложить их в тару, посолить и поперчить по вкусу.
2. Лук нарезать крупными кусками, перемешать с осетриной, добавив мандариновый сок. И замариновать полученное на холоде в течение 2–3 часов.
3. Затем куски рыбы вперемешку с кусками лука, нанизанными на шампуры, обжарить до образования корочки. Блюдо готово.

Шашлык из осетрины

• Репчатый лук 2 штуки
• Зелень 2 пучка
• Осетрина 1 кг
• Лимон по вкусу
• Зеленый салат по вкусу
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец по вкусу

1. Промойте осетрину под холодной водой, затем удалите кожу и хрящи. Нарежьте рыбу на крупные куски 6х6 см. Положите в емкость для маринования. Туда же нарежьте кольцами лук, покрошите зелень, выдавите половинку лимона, посолите и поперчите по вкусу, поставьте в холод. Шашлык из осетрины долго мариновать не нужно — хватит часа или двух.

2. Перед приготовлением, когда угли уже готовы, аккуратно нанизывайте рыбу на шампур. Готовится шашлык из осетрины быстро. Во время приготовления несколько раз переворачивайте шампур. Можно полить соком от маринада.

3. Подавать шашлык из осетрины лучше на листьях салата, со свежей зеленью, лимоном, овощами и маслинами.

Пилав с рыбой и шафраном

• Рис басмати 275 г
• Репчатый лук 4 головки
• Черный перец горошком 1 столовая ложка
• Лавровый лист 1 штука
• Петрушка 50 г
• Филе осетра 400 г
• Кунжутное масло 4 столовые ложки
• Морковь 3 штуки
• Укроп 30 г
• Семена укропа 1 чайная ложка
• Шафран щепотка
• Сметана 120 г
• Лимон 1 штука
• Соль по вкусу

1. Замочить рис в большой миске с водой на 20 минут. Шафран замочить в трех столовых ложках теплой воды.

2. Довести до кипения 1 литр воды в большой кастрюле, добавить разрезанную пополам луковицу, дробленый перец, лавровый лист и стебли петрушки. Хорошо посолить и погрузить в жидкость филе рыбы. Припускать на очень слабом огне до полупрозрачного состояния в середине, до 10 минут, в зависимости от толщины филе. Переложить рыбу на тарелку с помощью шумовки. Процедить и сохранить бульон. Кастрюлю не мыть.

3. В отдельной большой кастрюле разогреть кунжутное масло почти до появления дымка, добавить лук и морковь, нарезанные соломкой. Обжаривать до начала размягчения овощей. Слить воду с риса и всыпать к овощам, разровняв поверхность обратной стороной ложки. Влить столько рыбного бульона, чтобы он покрыл рис слоем высотой 1 см, хорошо посолить. Довести до кипения и на сильном огне выпарить воду, чтобы ее не было видно на поверхности. Сделать отверстия для выхода пара с помощью ручки деревянной ложки. Накрыть крышкой или фольгой и снять с огня. Оставить пропариваться на 20 минут, до готовности риса.

4. Нарубить листья петрушки и зелень укропа, всыпать в кастрюлю от рыбы. Добавить семена укропа, черный перец, шафран вместе с жидкостью, посолить. Вмешать сметану и прогреть на слабом огне. Аккуратно переложить филе рыбы в сметанно-шафрановый соус, чтобы прогреть ее перед подачей.

5. Выложить рис на большое блюдо и полить лимонным соком. Сверху выложить рыбу и полить соусом.

Рыбная солянка с осетриной

• Осетрина 400 г
• Рыбный бульон 3 л
• Морковь 200 г
• Лук 100 г
• Маринованные огурцы 250 г
• Оливки 100 г
• Маслины 100 г
• Томатная паста 80 г
• Лавровый лист 2 штуки
• Сливочное масло 50 г
• Каперсы 15 г
• Оливковое масло 50 мл
• Листья кинзы (кориандра)10 г
• Базилик 10 г
• Петрушка 10 г

1. Рыбный бульон довести до кипения и уменьшить огонь до медленного.

2. Морковь и лук очистить и нарезать тонкой соломкой, после чего обжарить по отдельности на смеси оливкового и сливочного масла.

3. Отдельно припустить нарезанные соломкой маринованные огурцы с небольшим количеством рассола.

4. На сливочном масле спассеровать томатную пасту.

5. Филе осетрины нарезать кубиками и припустить.

6. Положить в бульон подготовленные ингредиенты и проварить 5–7 минут на медленном огне.

7. Добавить каперсы, маслины, оливки, лавровый лист, соль, перец и кусочки осетрины.

8. Перед подачей посыпать зеленью.

С грибами

Сначала грибы тушат со сливками, овощами, остужают, затем наполняют брюшко осетра. Запекают рыбу в фольге.

Ингредиенты

Используют белые грибы либо шампиньоны. Тушить их можно в сметане, но со сливками начинка будет нежнее. Рыбу на противне можно дополнить маленькими луковицами шалота, через 30 мин. запекания полить осетрину и лук смесью мёда и оливкового масла. Образуется золотистая корочка с карамельным оттенком вкуса.

Количество продуктов рассчитано на осетра 2,3-2,5 кг:

Пошаговый процесс приготовления

Очищенные овощи моют. Рыбу натирают солью с перцем, поливают лимонным соком. Через 45 мин. выкладывают на фольгу, смазанную растительным маслом (на противень).

Приготовление:

1. Шампиньоны чистят, рубят брусками, лук — кубиками.

2. В сотейник вливают подсолнечное масло, всыпают лук, обжаривают до прозрачности.
3. Кладут морковь, нарезанную тонкой соломкой, коренья, розмарин. Готовят 7 мин.
4. Добавляют грибы. После полного испарения жидкости вливают сливки, присаливают.
5. Массу тушат на малом огне 20 мин., остужают.
6. Духовку включают на 185°.
7. Внутри рыбы делают глубокие короткие разрезы, вкладывают треугольные ломтики лимона.
8. Далее наполняют брюшко грибами, скрепляют бока. Сбрызгивают вином, закрывают фольгой.
9. Ставят в духовку, через 40 мин. смазывают сливочным маслом.
10. Запекают без фольги 15 мин., к столу украшенное блюдо подают горячим.

Стейк из осетрины с овощами

• Стейк осетра 300 г
• Морковь 40 г
• Савойская капуста 60 г
• Стебель сельдерея 50 г
• Оливки 30 г
• Кенийская фасоль 40 г
• Красный лук 5 г
• Оливковое масло 30 мл
• Соль 3 г
• Петрушка 5 г
• Чеснок 1 зубчик
• Молотый черный перец по вкусу

1. Стейк осетра посолите и приготовьте любым способом (на гриле или сковороде) 7-10 мин.

2. Морковь, сельдерей, кенийскую фасоль нарежьте средними кубиками и готовьте на пару (или кипящей воде) до готовности.

3. Савойскую капусту нарежьте широкими полосками, бланшируйте 2-3 мин.

4. Все овощи смешайте и прогрейте на оливковом масле с добавлением рубленного чеснока и петрушки, добавьте оливки и красный лук .

5. На тарелку выложите подушку из овощей, а сверху — жареную осетрину.

Запеченный осетр на бане из шампанского

• Осетрина 2 кг
• Репчатый лук 1 головка
• Морковь 1 штука
• Хрен 1 штука
• Корень петрушки 1 штука
• Помидоры 4 штуки
• Каперсы 30 г
• Сухое шампанское 250 мл
• Лимон 1 штука
• Чеснок 3 зубчика
• Петрушка по вкусу
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец по вкусу

1. У осетра вырезать жабры и удалить внутренности, хребет надсечь в нескольких местах. Слегка посолить и поперчить рыбу внутри.

2. Крупно нарезать морковь, хрен, корень петрушки и лук. Положить овощи в глубокий противень, добавить 10 г каперсов.

3. Внутрь рыбы вложить три зубчика чеснока и помидор. Продырявить хвост металлической скрепкой, подцепить его, а другим концом скрепки зацепиться за нос рыбы.

4. В противень с овощами влить шампанское и сок половины лимона, установить его в нижний отсек разогретой до 180 градусов духовки. Над ним поставить противень с рыбой и оставить запекаться на 25 минут.

5. Помидоры нарезать крупно, лимон дольками, выложить на блюдо к готовой рыбе, посыпать каперсами и украсить петрушкой.

Под сырной корочкой

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого схож с классической технологией приготовления рыбы, готовят с сырной заливкой.

Ингредиенты

Используют созревшие сыры: российский, голландский. Также подходят моцарелла, сулугуни. Последний сделает корочку мягкой, солоноватой.

Ингредиенты выбраны для небольшого осетра весом около 2 кг:

Пошаговый процесс приготовления

Половину лимона рубят ломтиками, из оставшегося куска выжимают сок. С осетра снимают шкурку. Натирают солью, перцем. Изнутри сбрызгивают соком цитруса. Оставляют на 40 мин.

Приготовление:

1. Духовку включают на 170°. Фольгу, помещённую на противень, смазывают 2 ч. л. масла.

2. На фольгу выкладывают лимонные ломтики, нарезанный полукольцами лук. Сверху помещают рыбу, политую остатками масла.
3. Запекают под фольгой 35 мин.
4. Травы мелко рубят, смешивают с сыром, сметаной. Смазывают осетровые спинку, бока, голову.
5. Выпекают без фольги ещё 15-18 мин.
6. Горячее блюдо украшают, сразу подают на стол.