Нальчик — один из популярных бальнеологических курортов Северного Кавказа, сюда ежегодно приезжают тысячи россиян, чтобы поправить здоровье. Но курортная жизнь — это не только процедуры по расписанию. Это знакомство с краем — его культурой, жителями и, конечно же, с кухней. Ни одна местная трапеза не обходится без выпечки. Если вы пришли в гости или ресторан, на вашем столе обязательно будут хычины — жареные лепешки с разнообразной начинкой или лакумы, похожие на пончики. Участники гастроквеста, организованного в преддверии 20-летия торговой марки «Помидорка», познакомились с одним из самых востребованных поваров Кабардино-Балкарии Бисо Чеченовым, который поделился рецептами популярных местных блюд.
Хычины с мясом: рецепт приготовления лепешек с фаршем
Чтобы сделать такие лепешки самостоятельно, нам понадобится:
- айран (можно использовать домашний, а можно приобрести в магазине) – около 500 мл;
- яйцо среднее деревенское – 1 шт.;
- масло натуральное сливочное – около 50 г + 30 г для смазывания изделий;
- мука высокого сорта светлая – 800 г;
- морская соль мелкая – маленькая ложка (в тесто).
- фарш мясной любой, но лучше смешанный (баранина + говядина) – около 500 г;
- лук белый репчатый – 1 шт.;
- чесночные зубки – 1 шт.;
- соль и измельченный перец – применять по вкусу;
- кинза, петрушка – ½ небольшого пучка.
Другие варианты начинок
На родине блюда наиболее популярны хычины с сыром и картофелем. Для приготовления этой начинки сыр и отварной картофель в мундире берут в равных пропорциях и натирают на терке. Затем добавляют чеснок или другие специи по желанию. Сыр желательно взять адыгейский, но можно использовать любой другой или брынзу.
Начинка из сыра и зелени
Для приготовления 6 порций хычинов с сыром и зеленью, неоходимо взять:
- сыр твердый или полутвердый – 200 г
- зелень укропа, петрушки или молодого лука – 30 г
- чеснок – 2 дольки.
Сыр и чеснок следует потереть на мелкой терке, а зелень порубить ножом. Смешайте ингредиенты начинки и формируйте лепешки. Соль обычно в такую начинку не кладут, поскольку сыр сам по себе соленый. Если же нет, то добавьте щепотку соли.
Начинка с мясом
Для приготовления 6 порций начинки для хычин с мясом вам понадобится:
- мясо (баранина, свинина, смесь говядины и свиного сала) – 200г
- лук репчатый – 1 шт.
- зелень – небольшой пучок (10г)
- соль – щепотка
- черный молотый перец – щепотка.
Мясо перемолоть мясорубкой, лук мелко порубить или перемолоть вместе с мясом. Зелень измельчить. Соединить все компоненты начинки. Далее добавить соль и специи, перемещать ингредиенты. Мясо желательно брать с небольшим количеством жира, чтобы лепешки получились боле сочными.
Замес основы
Как делать балкарские хычины? Рецепт таких лепешек требует начинать их приготовление с замеса основы. Для этого теплый айран необходимо взбить вместе с солью и яйцом, а затем добавить к ним растопленный кулинарный жир и постепенно всыпать светлую муку. Сначала тесто требуется месить вилкой, а после загустения – руками. После этого плотную однородную основу следует скатать в шарик, накрыть полотенцем и оставить на полчаса в тепле.
Соус к балкарским хычинам
На Кавказе балкарские хычины подают с айраном. В европейском исполнении к этому блюду принято готовить чесночный соус. Для его приготовления подойдет следующий рецепт. Хычины с сыром и зеленью в сочетании с нежным соусом отлично подойдут и для ежедневного обеда, и для торжественных мероприятий.
Стакан сметаны перемешать с солью и зеленью. Добавить зубчик чеснока и отправить в холодное место хотя бы на час. В основе соуса может быть не только сметана, но и майонез или простокваша.
Чесночный соус можно заменить томатным. Его вкус также хорошо гармонирует с хычинами. С соусами эти лепешки получаются еще вкуснее.
Формируем и обжариваем лепешки на сковороде
Как следует формировать мясные хычыны? Рецепт таких изделий требует разделить отдохнувшее тесто на куски, а затем сделать из них шарики диаметром 6-7 сантиметров. После этого их следует сплющить ладонью и выложить в серединную часть заранее подготовленную «тефтельку». Далее уголки основы необходимо защемить сверху так, чтобы мясной продукт полностью оказался внутри. Теперь шарик требуется раскатать в лепешку. Причем ее диаметр не должен быть больше диаметра сотейника, в котором планируется жарить изделие.
Сформировав все хычины, рецепт которых предусматривает использование фарша, следует приступить к их обжарке. Для этого в сковороде необходимо растопить сливочное масло, а затем выложить лепешку. Далее каждый хычин требуется обжарить с обеих сторон до коричневатого цвета.
Приготовление основы
Хычины с сыром, рецепт которых требует использования кефира, готовятся практически так же, как и вышепредставленные лепешки с мясом. Для начала необходимо замесить основу. Для этого в кефир необходимо всыпать столовую соду, а затем добавить высокосортную муку, мягкий кулинарный жир и мелкую соль. В итоге вы должны получить эластичную и мягкую основу. После этого ее требуется накрыть пленкой и оставить в холодильнике на полчаса.
Рецепты начинок
Хычины также готовятся с мясом, с вареньем, с крапивой, с зеленью, ягодами, рецепт начинок очень простой, но вкусный!
Хычины с сыром
Творог и сыр занимают важное место наряду с мясом в кухне народов Кавказа. Мясо и трёхдневный сыр были основными продуктами в давние времена, и как следствие — основными начинками лепёшек. Это блюдо нужно суметь приготовить так, чтобы тонкое тесто плавно переходило в сыр и они вместе таяли во рту. Именно в этом раньше и сейчас заключается мастерство приготовить хычины с сыром – «хумужу хычины».
Проявите свою фантазию, комбинируйте разные начинки, сделанные на основе сыра или творога. Попробуйте начать с приготовления классических творожных хычинов.
Для них потребуется двух — трёхдневный балкарский сыр. Если такого нет у вас, то можно использовать брынзу, сулугуни или адыгейский. По вкусу взять пару зубчиков чеснока.
Сыр натереть и смешать с мелко нарезанным чесноком. Посолить, если начинка получится недостаточно солёной. Затем приготовить хычины, как было описано выше, и обжарить. Если к такой начинке добавить укроп, или петрушку, или и то и другое, то получится ещё один вид — хычины с сыром и зеленью.
Попробуйте объединить с сыром разнообразные ингредиенты – мясо, ягоды, мёд, сметану, травы. Может быть у вас получится собственный вкус хычин, которые станут в вашем доме символом гостеприимства.
Начинка из картофеля и мяса
Горцы во все времена разводили овец и баранов. Поэтому кухни горных народов, в том числе и кавказская, основаны именно на таком мясе. Мы в супермаркете можем выбрать любое мясо. Поэтому, решать вам – приготовить классические хычины с бараньим мясом или использовать говядину.
Для одного хычина вам потребуется 75-80 г мяса, один большой или два средних картофеля, головка репчатого лука, молотый чёрный перец, соль и зелень. Последний ингредиент можно взять любой, как для хычинов с сыром и зеленью.
Шарик пресной лепёшки тонко раскатать. Картофель отварить и размять. Дать остыть до комнатной температуры. На раскатанную лепёшку начинку уложить слоями – сначала картофель с зеленью, сверху уложить мясной фарш, картофель и накрыть вторым слоем теста. Скрепить края. Обжарить на сковороде, смазанной маслом.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Такие хычины можно делать и без картофеля, положив при этом больше мяса и лука.
Делаем лепешки и обжариваем их на сковороде
Для приготовления балкарских изделий необходимо разделить основу на несколько кусочков, а затем примять их так, чтобы получились толстые лепешки. В их центр требуется выложить сырные шарики, а затем сильно защемить. В завершение изделия следует раскатать в тонкую лепешку. После этого необходимо растопить кулинарный жир на сковороде, выложить изделие и обжарить с двух сторон до покраснения. Если лепешка взбухнет, то ее требуется проткнуть вилочкой и готовить дальше.
Подавать готовое блюдо к столу следует после обильного смазывания сливочным маслом, вместе с зеленью и сладким чаем.
Готовим самые сытные хычины с картошкой и сыром
Рецепт хычинов с картошкой довольно прост. Для него нам потребуются следующие компоненты:
- вода теплая, а точнее, остывший кипяток – около 600 мл;
- соль некрупная – неполная маленькая ложка;
- сыр твердый (лучше брать белый домашний) — около 500 г;
- картофельные клубни — 1 кг;
- мука высокого сорта – добавлять по усмотрению.
Немного истории
У кавказских народов издревле хычины считались культовым и обрядовым блюдом. Существовал ритуал в честь богов Апсаты и Тотура подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных на празднике охотников. Подавались хычины и во время обрядов, проводимых с целью излечения от эпилепсии и других болезней, для подкрепления сил роженицы. Лепешкам отводилась роль оберега для младенца.
Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорожденному исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали ритуал «Угощение хычинами» (на местном языке — «Хычинюлешиу»). Ритуал проводили так: после того, как малыш уснет, по четырем сторонам его колыбели и в центре нее ставили теплые лепешки, а затем их съедали. Подразумевалось, что эта пища передаст малышу изобилие и тепло, будет оберегать его от нужды в дальнейшем.
Справка
Поначалу тесто было достаточно сложным – из смеси ячменной, ржаной, пшеничной и кукурузной муки. С течением времени тесто для хычинов стали делать преимущественно из пшеничной муки.
Основными ингредиентами начинки обычно являются картофель, адыгейский сыр и зелень. Однако есть вариации, когда в качестве наполнителя выступает только картофель, а также творог, мясо либо субпродукты с луком, брынза с ботвой свеклы. Есть и сладкая версия, с добавлением тыквы, фруктов, ягод, сахара.
Истинные знатоки кавказских блюд смогут назвать не менее трех десятков видов начинки любимого лакомства. Пропорции ингредиентов начинки хозяйка может изменять на свой вкус.
Для приготовления аппетитных лепешек желательно раздобыть айран – кисломолочный продукт, употребляемый тюркскими и кавказскими народами. По внешнему виду, консистенции и вкусу айран напоминает наш кефир, поэтому, в крайнем случае, вы можете сделать хычины на кефире.
Это интересно
Хычины Балкарские отличаются от Карачаевских способом приготовления. В первом случае тесто раскатывается очень тонко, и печется на сухой сковороде, слегка присыпанной мукой. В древности балкарцы их пекли на углях. Тесто на карачаевские хычины раскатывается потолще, а лепешки жарятся на раскаленном масле (чаще курдючном). Тонкие, буквально просвечивающиеся балкарские лепешки, карачаевцы шутливо называют «Бумажные хычины».
Для всех желающих освоить особенности приготовления балкарских лепешек предлагаем подробный рецепт. В моём случае для начинки лепешек был использован отварной картофель и зелень.
Справка
Рецепт хычин с картошкой появился в конце XIX века, и приобрел огромную популярность особенно в регионах Севера Кавказа.
Однако, несмотря на превосходный вкус, именитым гостям и на большие торжества лепешки с картофельной начинкой подавать не принято.
Процесс формирования и жарки изделия
После замеса теста и приготовления начинки следует приступить к формированию лепешек. Для этого основу необходимо разделить на несколько частей, а затем скатать в шарики и примять ладонью. Далее в центр толстой лепешки требуется поместить сырно-картофельный шарик и хорошенько его закрыть, защемив тесто по краям. После этого изделие следует аккуратно раскатать. Получив тонкую лепешку, можно приступить к ее обжарке. Для этого в сковороде необходимо растопить кулинарный жир, а затем выложить сформированное изделие с начинкой. Обжаривать блюдо требуется с двух сторон до легкого подрумянивания.
