Крем для Красного бархата без сливочного сыра с маскарпоне, сливками, маслом. Рецепт с фото

Сделать торт своими руками — дело непростое, особенно, если вы задумали подать к праздничному столу не обычный «Наполеона», а что-нибудь более изысканное и оригинально декорированное. Домашние торты сегодня также популярны, как много лет назад, несмотря на изобилие кондитерских изделий на полках магазинов. Кроме того, вы можете добавить любые ингредиенты, экспериментировать, совмещать рецепты или сделать оригинальный декор своими руками, который сделает торт действительно авторским.

К приготовлению тортов необходимо подходить основательно, самое главное в процессе подготовки подобрать хороший мастер-класс пошагово. Он поможет вам узнать рецепт пошагово, не ошибиться в процессе изготовления, подобрать нужные кондитерские приспособления и сделать качественный торт. И мастер-класс по рецепту торта «Красный бархат» – не исключение.

Выпекаем бисквиты

Как это делать, я подробно рассказывала и показывала здесь.
В статье дан перечень ингредиентов на 2 бисквита 12 см в диаметре и 4 см высотой. Каждый бисквит мы разрежем пополам вдоль, и, следовательно, получится 4 замечательных коржа.

Обратите внимание, коржи окрашены натуральным красителем — красным ферментированным рисом из магазина CakeUp, поэтому они не ядрёно-красные, как было бы в случае использования красителя синтетического. Но всё же, как мне кажется, они не просто шоколадные, а с хорошо читающимся красным оттенком. Учтите также, что яркость оттенка сильно зависит от освещения.

Пломбир

Крем Пломбир имеет приятную консистенцию суфле и умеренно сладкий вкус. При его плотной текстуре он содержит совсем немного жира, и менее калориен, чем большинство других наполнителей.

Поскольку в основе крема используется растительный продукт, его можно сделать постным или веганским, если скорректировать перечень остальных компонентов.

Что входит в состав

• 240 г мягкого сыра тофу;
• 0,25 ст. несоленого масла сливочного (или расплавленного кокосового, для веганской версии);
• 2,5 ст. сахарной пудры;
• 0,75 ч. л. ванильного экстракта;
• Коровье либо растительное молоко, при необходимости;
• соль, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

1. Используя миксер с насадками-венчиками, необходимо взбить тофу с маслом до образования пышной массы.
2. Затем требуется добавить сахарную пудру, не выключая миксер, и медленно перемешивать.
3. Далее следует увеличить скорость миксера и продолжать взбивание до пышности.
4. Если масса получается очень густая, нужно вливать в нее молоко (единовременно по 1 ст. л.) и перемешивать миксером, пока консистенция не станет желаемой. Если крем получился слишком сладким, можно добавить щепотку соли и перемешать.
5. Торт с кремом Пломбир нужно хранить в холодильнике до момента подачи.

Ягодный слой

Вообще, традиционно «Красный бархат» делают без всяких выкрутасов с начинкой: бисквит и крем-чиз. Правильно, исторически торт же американский, а там с наполнением тортов, как мы знаем, не церемонятся. Но мы-то не такие! Нам же подавай мягко, сочно, нажористо, но не жирно, свежо, сладенько, но с лёгкой кислинкой, и плюс ко всему непременно изысканно — и всё это, заметьте, в рамках одного торта. Поэтому в «Красный бархат» у нас часто добавляют ягодные прослойки, а наибольшей популярностью пользуются клубника и малина. Справедливо! Вот малиновую мы и сделаем.
Возьмём 170 г малинового пюре без косточек и 100 г просто малины. Сложим в небольшую кастрюльку.

Отдельно в сухой миске отвесим 8 г пектина NH и 75 г сахара.

Отдельно замочим в ледяной воде 7,5 г желатина силой 180 bloom.

Пюре и ягоды нагреем до примерно 45C и «дождиком» при постоянном помешивании всыплем сахар с пектином, предварительно также хорошо перемешанные друг с другом.

Проварим на среднем огне три минуты.

Снимем с огня и добавим отжатый желатин.

Перемешаем. Дадим немного остыть. Чтобы ускорить этот процесс, можно перелить будущую начинку в другую ёмкость.

Как немного остынет, можно разливать по формам!

Если у вас, как и у меня, формы без дна, лучше подготовить их заранее.

У меня два кольца, каждое 10 см в диаметре. Я плотно обтянула их пищевой плёнкой, сформировав дно, и убрала на полчаса в морозилку. Когда я буду наполнять их моей ягодной начинкой, холодные стенки удержат её внутри.

Начинку можно заморозить или просто дать ей схватиться в течение нескольких часов.

А непосредственно перед сборкой торта сделаем…

Торт Красный бархат в мультиварке

Времени потребуется: 2 часа. Выход: 10 порций. Кухонная утварь и техника: сито, 3 миски, вилка, лопатка, нож, миксер, мультиварка. Калорийность: 376 ккал на 100 г.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Готовим бисквит

1. В 300 мл кефира комнатной температуры добавляем 0,5 ч. л. соды и хорошо размешиваем.

2. В удобной емкости смешиваем 1,5 стак. сахара и 3 яйца, взбиваем все миксером до увеличения в объеме в 2 раза.

3. В глубокую миску выливаем кефир с содой, добавляем смесь яиц с сахаром и 300 мл растительного масла и все тщательно перемешиваем.

4. Добавляем 1,5 ч. л. красителя и хорошо перемешиваем до получения теста нужного цвета.

5. В полученную массу просеиваем 2,5 стак. муки и 1,5 ст. л. какао-порошка.

6. Добавляем 1/4 ч. л. соли и по 2 ч. л. ванильного сахара и разрыхлителя и аккуратно вмешиваем все сухие ингредиенты в тесто.
   Читайте также:  Пастуший пирог классический рецепт от юлии высоцкой. Пастуший пирог - рецепты с фото
7. Чашу мультиварки смазываем кусочком (10 г) сливочного масла и выливаем подготовленное тесто.

8. Закрываем крышку мультиварки и выставляем режим «Выпечка» и таймер минут на 70.

А пока займемся кремом

1. Взбиваем 4 ст. л. сахарной пудры и 180 г сливочного масла миксером.

2. Кладем 500 г творожного сыра и еще раз взбиваем миксером до однородной консистенции.

3. Крем убираем в холодильник до надобности.

Собираем торт

1. Как только корж будет готов, вынимаем его и даем остыть.

2. Разрезаем его на 3 части.

3. На тарелку выкладываем 1 из коржей и смазываем его подготовленным кремом.

4. Точно также проделываем с оставшимися коржами.

5. Торт промазываем остатками крема сверху и по бокам. На 15-30 минут отправляем его в холодильник. Готовый торт украшаем, и можно подавать!

Видеорецепт

Посмотрите короткий видеорецепт, в котором подробно описывается, как легко испечь торт Красный бархат. Кроме того, вы увидите оригинальный способ разрезки коржей.

…крем!

Это обычный крем-чиз на сливках. Я взяла 400 г крем-чиза (творожный сливочный сыр), 150 г сливок 33% и 70 г сахарной пудры. Всё, кроме пудры, холодное. Очень хорошо всё взбила. А, и обязательно, обязательно добавьте ванильный экстракт или ванильный сахар, перемолотый в пудру. Сейчас ещё продаётся некий «Ванилин-интенсив», ну очень ароматный и концентрированный, конечно, не то чтобы это высокая кухня — использовать ванилин) Но я, если честно, с удовольствием им пользуюсь, и в сырники его добавляю, и в оладушки, и даже вот — в торты)

Взбиваем до объединения и пышности, но не перебиваем!

Вот такой крем. Он нетяжёлый, довольно нежный и пышный. Если вы волнуетесь, можете уменьшить количество сливок, торт будет крепче.

Перед сборкой торта крем лучше взвесить, чтобы более равномерно распределить его между коржами.

С маскарпоне

Крем для торта с добавлением маскарпоне также весьма популярен, поскольку этот сливочный сыр позволяет легко получить консистенцию суфле.

Приготовление далее.

Что входит в состав

• 4 ст. мягкого маскарпоне;
• 0,75 ст. пудры сахарной;
• 1/8 ч. л. экстракта апельсина;
• свежая цедра с 1 среднего апельсина, измельченная.

Пошаговый процесс приготовления

1. В глубокой емкости требуется объединить все компоненты и начать взбивать на медленных оборотах при помощи миксера, снабженного насадками-венчиками.
2. Далее требуется переключить скорость девайса на среднюю и продолжать взбивание до достижения густой и пышной консистенции, на протяжении 3-5 мин.

Сборка

Берём наши коржи. В пропитке они не нуждаются, да и крем влажный, отдаст коржам часть свой жидкости.

Собираем сразу на подложке. Дезинфицируем её. Наносим на неё часть крема. Кладём корж. Часть крема наносим на корж.

Разравниваем.

Делаем бортик из крема, внутрь кладём ягодный слой.

А сейчас будет быстро и однообразно!) Закрываем кремом, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, делаем бортик из крема, внутрь помещаем второй ягодный слой, закрываем кремом, разравниваем, кладём корж. Всё! Уф!

Получается так!

Теперь обернуть бы это дело плотной ацетатной плёнкой, скрепить концы плёнки канцелярскими зажимами и надеть кольцо. Вплотную. И в таком виде стабилизировать холодильнике.

Но у меня плёнки не было, и я обернула торт пергаментом для выпечки) Кольцо надевать не стала, не налезло: пергамент не плёнка, им сложно обернуть торт плотно и без изъянов. (Но лучше надеть!)

В таком виде торт должен стабилизироваться на холоде в идеале часов 7-8.

Сметанный

Крем для торта Красный бархат, приготовленный с добавлением сметаны, получается менее сладким и более «сливочным».

Использование вместо сахара расплавленного белого шоколада позволяет получить более нежную консистенцию и нестандартный вкус.

Что входит в состав

• 100 г белого шоколада, нарезанного на куски;
• 100 г нежирного сливочного сыра, смягченного;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 50 г сметаны;
• 0,25 ч. л. экстракта миндаля.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить измельченный белый шоколад в стеклянную миску и нагревать в микроволновке короткими сессиями с интервалом в 15 сек., помешивая после каждого нагрева, пока он не растает, затем дать остыть до комнатной температуры.
2. В кухонном комбайне требуется смешать сливочный сыр, масло и сметану однородной массы, очищая содержимое со стенок чаши.
3. Далее требуется добавить расплавленный шоколад и взбивать до полного смешивания.
4. После этого нужно влить миндальный экстракт и быстро смешать.

Несколько секретов бархатистости

Если вы готовите крем со сливочным сыром, доставайте его из холодильника непосредственно перед взбиванием — тогда крем получится намного пышнее. Лучше всего использовать сыр маскарпоне, так как его бархатная текстура идеально подходит для этого десерта. Но не взбивайте сыр со сливками слишком долго, иначе крем расслоится. Сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры, а сливки лучше, наоборот, охладить.

После того как коржи испеклись, обрежьте их края — так в собранном виде торт будет выглядеть более аккуратно и эффектно. Обрезки можно измельчить и посыпать ими верхний корж после нанесения глазури.

Американские кондитеры рекомендуют подержать испеченные коржи в холодильнике и только потом промазывать их кремом и покрывать глазурью. Дело в том, что на теплых коржах крем и глазурь растекаются, а бисквит размокает и теряет свою воздушность. Этих неприятных моментов можно избежать, если предварительно охладить торт до сборки.

Классический шоколадный со сметаной

Этот крем подходит для любых бисквитных тортов, в том числе для Красного бархата. В его основе используются сливочный сыр и масло, а также сметана.

Что входит в состав

• 1,5 ст. пудры сахарной;
• 3 ст. л. несладкого порошка какао;
• щепотка соли;
• 5 ст. л. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 120 г сливочного сыра;
• 210 г горького шоколада, расплавленного;
• 0,6 ст. сметаны.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо просеять сахарную пудру, порошок какао и соль в чистую посуду и отложить.

2. Масло и сливочный сыр требуется поместить в отдельную емкость и взбивать миксером с насадками-лопастями на средних оборотах до образования пышной массы.
3. Далее нужно уменьшить скорость миксера до низкой и постепенно добавить смесь порошкообразных компонентов до полного растворения.
4. Затем следует влить расплавленный шоколад и сметану, не прекращая взбивание, пока не получится однородный крем.

Готовим мастику и оформляем торт

Заключительный этап приготовление торта по-нашему МК — это создание украшений из мастики и окончательная сборка изделия. Мастер-классы по приготовлению мастичных украшений сегодня в изобилии есть в интернете, поэтому здесь вы можете экспериментировать, Мы же предлагаем достаточно простой МК, чтобы вы смогли украсить свой торт мастичный сердечками. Кстати такое изделие станет оригинальным украшением стола ко Дню Святого Валентина или в качестве подарка любимому человеку.

Итак, как сделать мастику, пошагово расскажет наш мастер-класс:

1. Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой мелкого помола в отдельной сухой же емкости. Лучше всего брать блюдо или плоскую миску.
2. Струйкой прямо из банки сгущенное молоко и одновременно перемешивайте массу столовой ложкой.
3. Полученную смесь поместите на присыпанный сахарной пудрой стол и вымешивайте руками, как тесто, пока моста не перестанет прилипать к рукам. При необходимости подсыпать и сахарной пудры или добавляйте немного сгущенки, чтобы консистенция мастики была как раз для этого МК.
4. Теперь разделите мастику на две части, одну часть оставьте неокрашенной (она будет кремового цвета за счет включения сгущенки, это видно по МК), автору я часть окрасьте тем же или вам красителем красного цвета, который использовался для теста. Капайте его на мастику понемногу, чтобы оттенок не получился слишком интенсивный. Вместо искусственного красители можно добавить сироп, например Вишневый или клубничный, яркого оттенка в этом случае не добиться.

Когда мастика готова согласно рецепту, приступайте к созданию фигурок как в нашем мастер-классе:

1. Раскатайте Пласт мастики белого оттенка.
2. Пройдитесь по нему специальной скалкой рельефом, делайте это только в одном направлении, плотно прижимает скалку мастики.
3. Теперь вырубкой форме сердечка выезд несколько заготовок, затем заровняйте их пальцами или специальным стеком, чтобы не было зазубрин.
4. Точно так же раскатайте Пласт из красной мастики, как в МК, вырежьте из него сердечки немного меньшего размера в количестве, соответствующем количеству белых сердечек.
5. Затем на обратную сторону красных сердец нанесите при помощи кисточки специальный склеивающий состав, положите меньшие сердечки на большие по размеру и слегка придавите руками.
6. Затем по МК Вы можете сделать небольшие белые цветочки и приклеить их на средину верхнего сердечка.
7. Кроме того такой декор можно украсить золотистыми бусинами (съедобными). Приклеится они также с помощью геля.

Теперь пришла пора собирать торт. Как это сделать пошагово по МК, читайте ниже:

1. Верхушку и Бока торта также заровняйте кремом, Используйте широкий нож.
2. На поверхности торта сделайте бортик из крошки, как показано в мастер-классе.
3. По боковой поверхности, смазанный кремом, пройдитесь специальным уголком для придания красивого рельефа.
4. Поместите на поверхность торта вертикально заранее заготовленные сердечки из мастики, как в мастер-классе или по собственному усмотрению.

Как видите, создать своими руками такой торт совсем не сложно. Здесь не требуются особые навыки работы с мастикой, тесто и крема совершенно обычные, но на выходе получается настоящий шедевр кулинарного мастерства, который, к тому же, вы создали своими руками.

Вздумалось мне на новый год испечь «Красный бархат»: пробовала его несколько раз в кафе и очень люблю за насыщенный вкус и необычный вид. Рецепт Эндишефа привлек своей простотой с эффектным результатом на выходе, его и взяла за основу. Специально для такого события съездила в Икею за разъемной формой для выпечки диаметром в 22 см (везде продаются только большие, по 26 см) и на Удельную — за пищевым красителем красного цвета.

Прежде чем написать список ингредиентов, уточню очень важный момент: на сайте Эндишефа показан высокий торт из небольших коржиков диаметром в 14 см (16-см форма и обрезка), вот такой:

Состав в рецепте указан именно с учетом такого размера, в табличке ниже оговаривается, что на форму большего размера нужно увеличивать количество ингредиентов в 2 или даже 3 раза.

Рассчитывая получить на выходе где-то 3 коржа по 2.5 см и имея в наличии форму 22 см в диаметре, я смело увеличила количество ингредиентов вдвое соответственно табличке. Это ошибка 1

, но я вернусь к этому позже.

Мука 680 г — сахар 600 г — какао 2 ст.л. — соль 1/2 ч.л. — сода 2 ч.л. — разрыхлитель 4 ч.л. — 6 яиц — растительное масло 600 г — сливки 300 г — сметана 260 г — краситель 4 ч.л.

Согласно рецепту, без особенных танцев с бубном я последовательно насыпала/налила все продукты в кастрюлю и тщательно взбила блендером. Ошибка 2:

недостаточно тщательно. Взбивала я долго, но объем теста был очень большим (почти 3 кг на выходе), блендер у меня к таким нагрузкам не приспособлен, поэтому цвет коржей на выходе получился неравномерным (хотя тесто в кастрюле казалось вполне себе однородно красным). Следуя совету Эндишефа, перед приготовлением я взвесила пустую кастрюлю, потом кастрюлю с тестом, вычислила вес теста, разделила его на три и начала печь коржи, отмеряя по трети в каждый заход. Форму смазывала маслом и присыпала мукой, на дно формы клала бумагу для выпечки: рекомендую прочесть на том же сайте еще и , она мне очень помогла по ходу пьесы.

Ошибка 3:

время выпечки разительно отличалось от того, которое указано на сайте (20 минут). У меня не очень жаркая духовка, но я предварительно как следует ее разогрела до нужной температуры, и тем не менее — через 20 минут он только чуть схватился, а внутри был совсем жидким. Еще через 20 минут зубочистка все еще выходила из коржа влажной. В итоге выпечка первого коржа до того момента, пока я окончательно убедилась, что он пропекся как следует, заняла 1 час 10 минут. К второму коржу духовка, видимо, окончально раскочегарилась, и на него ушел час, на третий — минут 55. Но все равно я передержала коржи в духовке, и ближе к краям они были скорее коричневыми, чем красными (а визуальный результат в этом торте — составляющая не менее важная, чем вкус).

Коржи получились внушительными, даже с учетом того, что я собиралась обрезать верхушку. Я рассчитывала на 2,5 см толщины, как было заявлено в рецепте, получались вполне себе по 4-5. То есть можно было бы обойтись двумя или даже одним (если не выпендриваться).

После остывания на решетке, обрезала коржи (обрезки потом тоже пошли в дело).

Сделала сливочный крем . На него у меня ушло: — творожный сыр ~1 кг — сливочное масло 350 г — сахарная пудра 300 г Опять же, брала за основу расчеты автора рецепты и увеличивала исходное количество ингредиентов втрое, т.к. пекла торт 22 см в диаметре и планировала покрывать его кремом полностью.

Ошибка 4
:
крема получилось впритык. Я делала достаточно щедрую прослойку между коржами и у меня осталось немного крема на десерт, который я сделала из обрезков коржей, но именно в пропорциональном соотношении количества теста и крема я взяла бы 2/3 теста на то же количество крема, чтобы не экономить. По вкусу крем мне очень понравился! Сочетание солоноватого творожного сыра и сладкой сахарной пудры на сливочной основе — это очень, очень вкусно. Один минус — на второй день стояния в холодильнике (а съесть такой торт за 1 день невозможно) крем начал «трескаться» — с этим можно как-то бороться? Проблема в продуктах или в технике нанесения? Сборку торта делала опять же по инструкции Эндишефа: капнула немного крема на блюдо, чтобы нижний корж не скользил (это гениально!), и начала выдавливать крем из кондитерского шприца на верх коржа.
Второй корж и вторая прослойка. Шприц у меня был олдскульный, взяла у мамы, помню его столько же, сколько и себя саму. Надо купить себе какой-нибудь посовременнее.
Верхний слой крема размазала просто ножом типа художественно, идеально ровно все равно бы не получилось. И вот тут мы возвращаемся к ошибке 1:

торт получился просто ОГРОМНЫМ. Предположу, что если бы я хотя бы примерно прикинула общий вес ингредиентов и погуглила бы «торт 3 кг», я бы не была столь удивлена. У нас на свадьбе был торт в 7 килограммов с расчетом на 70-80 гостей, а тут 3 кг на скромную компанию из 5 взрослых и 1 ребенка. Мы после нового года дня три питались только им практически.

Помимо торта, у меня остались обрезки коржей и немного крема, которые я пустила на десерт в стаканах.

Основной торт украсила свежей малиной и присыпала сахарной пудрой — кремовые розочки побоялась не осилить, да и крема не хватило бы.

Разрез покажу, но я им очень не горжусь: видно все огрехи в процессе приготовления — неравномерный цвет из-за плохо перемешанного теста и коричневое тесто по краям, а ведь он должен быть равномерно красным! Но ничего, у меня еще почти полный тюбик красителя, есть нам еще «Красный бархат» не раз, буду отрабатывать технику. Ну либо закуплюсь кондитерскими кольцами и буду обрезать коржи со всех сторон но это читерство.

По вкусу — отлично, всем очень понравился. Я боялась, что с таким количеством растительного масла в составе он будет казаться чересчур жирным и что масло будет чувствоваться на вкус. Могу сказать, что в горячих и теплых коржах оно действительно немного ощущается, но после ночи в холодильнике привкус полностью пропал, остались только пышные влажные коржи. В общем, однозначно имеет смысл пробовать еще, учитывая свои ошибки.

Еще раз вынесу их в конец поста для пущей ясности: 1. Внимательно отнестись к количеству ингредиентов. Если брать за основу рецепт Эндишефа, то мне более, чем хватит 1.5 порций теста на большой торт или даже одной — на обычный, можно просто испечь один корж и разрезать его на две части. 2. Взбивать тесто очень тщательно! Если его много, то разделить на две части и взбить раздельно, а потом еще раз вместе. Но если учесть п.1, проблемы особенной быть не должно. 3. Учитывать особенности духовки при выпечке коржей, чаще проверять их зубочисткой. Как только вышла сухой, не перестраховываться и вынимать сразу. 4. Делать крем с запасом (то есть на 2 порции теста взять не 3 порции крема, как в рецепте, а 4, на 1 — 2, на 1.5 — 2).

Ну и, разумеется, буду благодарна за советы старшим товарищам!)

«Красный бархат», будучи придуманным в Америке, разошелся по всему миру: неоднократно трансформировался, совершенствовался и обзаводился новыми ингредиентами для улучшения вкуса. Существует несколько рецептов торта «Красный бархат»: оригинальный в их числе.