Форшмак из сельди: классические и современные рецепты

Эту распространенную холодную закуску готовят разные народы. Вероятно потому, что продукты для нее требуются самые простые, а получается она вкусной и сытной. Форшмак из сельди можно встретить в немецкой, шведской кухнях, но пpидумано это блюдо еврейским народом. Интересно, что в переводе с немецкого, оно звучит, как «закуска».

Создана целая линейка разных рецептов. Чего только не добавляют в закуску. Можно встретить в составе перeц и грибы, картофель и сметану. Иногда, для сытности кладут даже отварное, перемолотое мясо. Но всегда присутствуют неизменные ингредиенты, в виде сeльди, сливочного масла и яиц.

Особую пикантность закуске придает сeледка. Соленая рыба удачно сочетается со многими продуктами, особенно с овощами. Посмотрите, на праздничные закуски, которые сметаются со стола за секунды или которыми хотите удивить гостей. Во многих из них, присутствует сельдь. Ее тонкий соленый вкус активизирует работу желудка и поднимает аппетит.

Удивительно, но это блюдо готовят не только как холодную закуску, но и подают с горячем виде. Горячий фoршмак характерен для прусской кухни, с добавлением различных видов мяса. Мы же, предлагаем вам холодную закуску по классическому еврейскому рeцепту, с одесским уклоном.

Кулинарные секреты

Зная несколько технологических тонкостей, на получение вкусного форшмака может рассчитывать даже малоопытная хозяйка.

• Раньше форшмак считался пищей бедняков, и на него шла самая плохая, «ржавая» селедка, которую отдельно есть не хотелось. Сегодня эту закуску не стесняются ставить на праздничный стол. Поэтому сельдь для ее приготовления стоит выбирать качественную. Иногда ее даже заменяют или дополняют красной рыбой, а в состав самого паштета вводят такие недешевые продукты, как телятина, сыр, сливочное масло.
• Традиционно для форшмака используют соленую селедку, но при желании ее можно заменить маринованной (пресервами).
• Сельдь свежего посола имеет упругое мясо, быстро возвращающее форму, ее филе плотно пристает к костям, глаза довольно прозрачные, жабры яркие. Это касается и свежемороженой рыбы.
• Если вы уверены, что имеющаяся в продаже слабосоленая сельдь качественная, можете посолить ее сами. Сельдь домашнего посола готовится с тем набором пряностей, которые нравятся членам семьи, в этом еще одно ее преимущественно.
• Селедку для форшмака проворачивают через мясорубку или измельчают в блендере, однако изначально ее просто мелко нарезали. Вы тоже можете поступить таким образом, тогда кусочки рыбы будут ощущаться в паштете, и он приобретет немного иной вкус.
• Подавать к столу форшмак можно на блюде, выложив его в форме батончика или горки. С помощью силиконовых формочек для выпечки или пресс-форм для салатов и гарниров селедочному паштету можно придать и другую форму. Подавать эту закуску можно и порционно. Также хорошей идеей будет использовать ее для приготовления бутербродов, тостов и других подобных кушаний.

Ниже вы найдете как традиционные (классические) рецепты форшмака, так и современные. Выбирайте любой!

Интересные факты

Изначально фаршмак считался блюдом нищих. Тех, в чьем доме водились лишь самые дешевые продукты: черствый хлеб и до жути соленая селедка. И лишь со временем закуска бедняков перекочевала на праздничные столы и превратилась в визитную карточку национальной еврейской кухни.

В разных уголках земного шара на вопрос, как сделать форшмак из селедки, отвечают по-разному. Одесситы, к примеру, добавляют в это блюдо натертое яблочко — для воздушности и легкой кислинки. На бескрайних просторах России популярен рецепт с плавленым сыром и морковью. А в Израиле неизменным ингредиентом форшмака является черствый батон.

По своей сути форшмак — это мелко нарубленная сельдь. А мелко нарубленная сельдь — это паштет. «Так причем же здесь еврейская кухня?», — спросите вы, указывая на французские корни всех паштетов. Историки долго спорили по этому поводу и пришли к единодушному выводу: во Францию паштетную философию принесли евреи. Они искали пристанище, спасаясь от гонений в Европе, и нашли его именно там.

Форшмак — немецкое слово, которое в переводе на русский означает «предвкушение».

Классический рецепт форшмака (по ГОСТу)

Что нужно:

• филе сельди – 0,21 кг (или сама сельдь неразделанная весом около 0,43-0,44 кг);
• отварной картофель (очищенный) – 0,45 кг (или 0,6 кг сырой картошки);
• репчатый лук (очищенный) – 100 г (или 110 г в неочищенном виде);
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• майонез – 50 мл;
• петрушка – 70 г;
• яйцо куриное – 1 шт.

Как приготовить:

1. Очищенный картофель отварите в несоленой воде. Не остужая, натрите его или разомните толкушкой. После этого позвольте картошке остыть.
2. Селедку, разделав на филе, порежьте и проверните через мясорубку.
3. Очистите, разрежьте на несколько кусков луковицу. Прокрутите через мясорубку и ее.
4. Петрушку мелко порежьте. Примерно 40 г зелени пойдет в сам форшмак, оставшаяся потребуется для подачи.
5. Картофельное пюре соедините с луком и селедкой. Добавьте к ним петрушку и масло. Хорошо перемешайте. Придайте форму батона.
6. Смажьте картофельно-селедочный «батон» майонезом и отправьте в разогретый до 180-200 градусов духовой шкаф на 5-7 минут.
7. Посыпьте оставшейся петрушкой и мелко покрошенным вареным яйцом.

Этот рецепт форшмака как холодной закуски содержится в сборнике рецептур для предприятий общественного питания, которым в советское время руководствовались все столовые, кафе и рестораны. По приведенному рецепту вы получите 1 кг форшмака. На порцию требуется 100-150 г. То есть вы получите сразу 10 порций закуски.

Форшмак из сельди по-еврейски

Что нужно:

• слабосоленая сельдь – 0,35-0,4 кг;
• лук – 100 г;
• батон (черствый мякиш) – 60 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл (или 30 мл яблочного 6-процентного уксуса);
• растительное масло – 80-100 мл;
• сливочное масло (или спред, маргарин) – 0,25-0,3 кг;
• сода – на кончике ножа.

Как приготовить:

1. Крупную селедку разделайте на филе, порежьте.
2. Луковицу очистите, разрежьте на несколько частей.
3. Хлеб сбрызните уксусом и маслом.
4. Прокрутите все компоненты через мясорубку. Куски лучше чередовать.
5. Добавьте соду, перемешайте.
6. Соедините селедочную массу с размягченным сливочным маслом. Размешайте деревянной ложкой. Взбейте миксером или блендером.
7. Форму обтяните пищевой пленкой, положите в нее получившуюся массу, охладите.

Переверните форму с форшмаком над блюдом и уберите с закуски пищевую пленку. В результате у вас получится паштет, имеющий красивую форму. Такой форшмак удобно намазывать на хлеб.

Горчица плюс молоко

Секрет этого рецепта состоит в предварительном вымачивании селедки в молоке. Подготовленную и очищенную рыбу опускаем в миску с молоком и оставляем на пару часов полежать. Затем вынимаем и промокаем бумажной салфеткой. Филе перемалываем в блендере или на мясорубке. Добавляем немного острой горчицы (не французской и тем более не американской для картошки фри: в ней много уксуса, и она недостаточно остра). Взбиваем в блендере вместе со сливочным маслом. Можно добавить немного свежего укропа: он оттенит рыбный вкус. Но можно обойтись и без зелени. Смесь убираем в холодильник и даем немного застыть. Блюдо можно и подавать как самостоятельное на небольшой тарелке, и использовать в качестве наполнителя корзинок из теста, канапе или для другой фуршетной продукции.

Форшмак из сельди по-одесски

Что нужно:

• сельдь слабосоленая – 0,35 кг;
• лук – 100 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• яблоко – 150 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Выпотрошите селедку, удалив и черную пленку, выстилающую брюшко. Снимите кожу. Отделите филе от хребтовой кости. Щипцами удалите мелкие косточки. Нарежьте селедочное филе небольшими кусками.
2. Репчатый лук нарежьте крупными кубиками.
3. Очистите и крупно порежьте яблоко.
4. Прокрутите подготовленные продукты через мясорубку или измельчите их посредством блендера.
5. Добавьте мелко порубленные или натертые вареные яйца, размягченное масло, перец и уксус. Взбейте блендером или миксером.

Подавать одесский форшмак принято на ломтиках поджаренного (подсушенного) ржаного хлеба.

Форшмак из сельди с плавленым сыром и морковью

Что нужно:

• филе сельди слабосоленой – 0,2 кг;
• икра или молоки – от 1 селедки (соленой);
• морковь – 0,3 кг;
• плавленый сыр – 100 г;
• сливочное масло – 120-150 г.

Как приготовить:

1. Масло, достав из холодильника, сразу же проверните через мясорубку. Следом за ним прокрутите сыр.
2. Морковь сварите в мундире, остудите, очистите, затем измельчите посредством кухонной техники или просто натрите (мелко).
3. Селедку разделайте на филе. Проверните через мясорубку вместе с молоками или икрой.
4. Соедините все ингредиенты и хорошо их перемешайте (можно даже с помощью блендера, миксера).

Закуску, которая получается в итоге, обычно используют для приготовления бутербродов. Иногда ее даже называют ложной икрой.

Форшмак с плавленым сыром без моркови

Что нужно:

• филе сельди слабосоленой – 0,2-0,25 кг;
• плавленый сыр – 100 г;
• сливочное масло – 60 г;
• черствый мякиш белого хлеба – 50 г;
• кипяченая вода – 50 мл;
• укроп – 20 г;
• репчатый лук – 75 г.

Как приготовить:

1. Кусочки селедки и сыра положите в чашу блендера. Измельчите.
2. Добавьте размоченный в воде хлеб, порезанный лук, укроп.
3. Включите блендер еще раз, превратите содержимое его стакана в однородную массу.
4. Введите размягченное масло, взбейте.

Подавать сделанный по данному рецепту форшмак можно на хлебе или в порционных вазочках.

Ингредиенты

Все, что нужно, чтобы приготовить домашнее селедочное масло, всегда есть на рынке или в супермаркете. Покупаем две толстые селедки (ни в коем случае не берите пресервы, даже и в собственном соку, а именно две соленые бочковым способом рыбины) и пачку хорошего коровьего масла (не менее 72 % жирности, лучше вологодское). Об остальных добавках поговорим немного позднее.

Форшмак с семгой и красной икрой

Что нужно:

• селедка – 1 шт.;
• семга слабосоленая – 150 г;
• красная икра – 50 г;
• полутвердый сыр – 0,2 кг;
• сливочное масло (или спред) – 0,2-0,25 кг;
• лимонный сок – 20 мл;
• столовая горчица – 10 мл;
• укроп, петрушка – для украшения.

Как приготовить:

1. Филе сельди и семги порежьте и пропустите через мясорубку.
2. Сыр мелко натрите.
3. Масло немного подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
4. Соедините ингредиенты, добавив к ним горчицу и лимонный сок, взбейте блендером или просто хорошо перемешайте.
5. Положите форшмак в обтянутую пленкой форму, остудите, выложите на блюдо.

Украсьте селедочный паштет красной икрой и зеленью, подайте к столу. Такое угощение можно сделать к любому празднику.

Форшмак: секреты приготовления легендарной закуски

Эту традиционную закуску лучше всего готовить из малосольной селедки

• Но, если вы приобрели чересчур соленую рыбу, лишнюю соль можно убрать с помощью молока. Также для этой цели можно использовать чай. Лучше всего зеленый
• Для того, чтобы блюдо получилось вкусным и приятным на вид готовить его нужно из цельной селедки, а не уже нарезанной на части
• Для приготовления форшмака в виде паштета подойдет блендер. Но, если вы хотите, чтобы в закуске остались небольшие кусочки, то готовьте ее с использованием мясорубки
• Можно использовать это блюдо и для праздничного стола. Для этого разложите форшмак по тарталеткам и украсьте зеленью, маслинами или сыром. Очень красиво будет смотреться такая закуска, украшенная зернами граната
• Также к праздничному столу можно подать это блюдо в виде небольших бутербродов – канапе. Для этого нужно обжарить кусочки хлеба и выложить на них эту закуску. Сверху такие канапе можно украсить ломтиком свежего огурца или тонким кусочком селедки

Форшмак из рубленой сельди с орехами

Что нужно:

• филе слабосоленой сельди – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• крупное яблоко – 1 шт.;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• ядра грецких орехов – 0,2 кг;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• сливочное масло – 60 г.

Как приготовить:

1. Сварите вкрутую и остудите яйца.
2. Орехи слегка поджарьте на сухой сковороде.
3. Яблоко очистите, удалите сердцевину.
4. С луковиц снимите шелуху.
5. Орехи, яйца, яблоко и лук измельчите с помощью мясорубки.
6. Мелко порежьте ножом селедочное филе.
7. Перемешайте подготовленные продукты, добавив к ним размягченное масло и уксус.

Остается охладить паштет и подать к столу. Орехи придают форшмаку, сделанному по приведенному рецепту, мягкий и благородный вкус.

Запеченный форшмак из селедки с картошкой, яблоком и горчицей

Что нужно:

• селедка – 1 шт.;
• картофель – 1,5 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• рафинированное растительное масло – 30 мл;
• сливочное масло – 90 г;
• яблоко – 1 шт.;
• лук (репчатый) – 100 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• столовая горчица – 20 мл;
• гранатовый сок – 20 мл;
• твердый сыр – 100 г.

Как приготовить:

1. Картошку очистите, порежьте, залейте водой и отварите до мягкости.
2. Слейте с картошки лишнюю жидкость, добавьте в нее сливочное масло.
3. Разомните картошку, превратив в пюре.
4. Селедку разделайте, получив филе. Нарежьте его мелкими кубиками.
5. Мелко порежьте лук, очищенное яблоко и сваренные вкрутую яйца.
6. Положите в миску сельдь, яйца, яблоки и лук. Добавьте к ним сок граната, горчицу и 2-3 чайные ложки постного масла, перемешайте.
7. Жаропрочную форму смажьте оставшимся маслом, выложите в нее половину картофельного пюре, разровняйте.
8. Положите на картошку селедочную начинку, затем покройте ее оставшимся картофелем.
9. Мелко натрите сыр, посыпьте им картошку.
10. Поставьте форму с картошкой и селедкой в духовку, разогретую до 180 градусов, и запеките форшмак в течение 20-30 минут.

Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.

Как приготовить форшмак без селедки?

В Восточной Пруссии, где по легенде и зародился этот кулинарный шедевр, форшмак готовили из мяса курицы

И уже потом, когда это блюдо попало в еврейскую общину Австро-Венгрии, вместо курицы стали использовать селедку.

• Отвариваем куриное мясо (1 бедро) и картофель. Мелко нарезаем лук (половинка головки) и обжариваем его на сливочном масле. Готовый картофель (1 шт.) давим вилкой и отправляем к луку. Жарим 2 минуты
• Добавляем в пюре муку (1 ст. ложка), перемешиваем и обжариваем еще несколько минут. Добавляем сметану (1 ст. ложку) и сливочное масло (1 ст. ложка). Перемешиваем до однородности
• Готовое куриное мясо очищаем от костей и кожи. Измельчаем руками на небольшие кусочки. Выкладываем все продукты в блендер и перемешиваем. Добавляем желток, перец и соль. Смешиваем до консистенции пасты
• Отдельно взбиваем белок миксером. Когда он дойдет до состояния твердых пиков добавляем в него полученную в блендере массу и аккуратно перемешиваем
• Смазываем форму для выпечки маслом, выкладываем массу и выпекаем в духовке. Перед закладкой в духовку сверху к такому форшмаку можно добавить натертый на крупной терке сыр