Армянская долма: лучшие рецепты с пошаговыми инструкциями

Виноградные листья

Приготовление долмы предполагает применение виноградных листьев. Традиционно их берут свежими. Листочки должны быть от винограда светлых столовых сортов (не винных), обязательно молоденькие – светлые и нежные. Перед использованием их опускают в кипящую воду или полчаса вымачивают в соленой воде.

Листочки со своего винограда можно засолить, чтобы готовить долму в любое время года.

Если своего винограда нет, можно купить заготовленные листья – они чаще всего имеют мокрый засол. Стопки этого продукта лежат там, где продают разнообразные соления и квашеные продукты.

Но можно найти сырье, которое имеет сухой засол. Листочки укладывают в стеклянные банки, предварительно скатав в шарики. Перед применением их замачивают в воде.

В зависимости от того, какой срок хранения имеет продукт, какой листья степени солености, размера и жесткости, перед использованием их вымачивают, просто промывают или бланшируют кипятком. Самое главное – не варить.

Переходим от слов к делу…

Сегодня мы будем готовить один из самых популярных вариантов этого блюда – долму из баранины.

Знаете ли вы, что

Баранина отличается от большинства других сортов мяса пониженным содержанием холестерина и большим количеством железа. Поэтому диетологи рекомендуют включать блюда из нежирных частей баранины, приготовленные на пару ( долма относится именно к такому типу блюд) в рацион людей, которые заботятся о здоровье своей сердечно-сосудистой системы.

Ингредиенты:

• Бараний фарш – 1 кг;
• Кругло-зернистый рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан;
• Две средние луковицы;
• Консервированные или свежие виноградные листья – 500 г;
• Соль, сушеные листья мяты и перец – по вкусу.

Выбор мяса.

Для приготовления фарша нужно покупать мясо барана не старше трехлетнего возраста. Если мясо темного цвета, то значит, барашек был старше и его мясо нам не подходит. Для долмы я покупаю тазобедренный или лопаточный отруб, а если по-простому, то заднюю или переднюю ногу барашка. Очень важно не забыть купить курдючный бараний жир (на заднюю ногу барана – примерно 250 граммов). Без него даже не пытайтесь готовить – фарш будет сухим и долма получится невкусной.

Выбор виноградных листьев.

Конечно же, свежие виноградные листья – это признак долмы премиум-уровня. К сожалению, далеко не всем доступный. Поэтому покупаем квашенные соленые виноградные листья на рынке. При выборе обращайте внимание на размер, так как в маленькие листочки потом будет сложно заворачивать начинку.

Пошаговый фото-рецепт

1. Листья опускаем в крутой кипяток примерно на пять минут для размягчения.

2. Затем промываем их водой, с которой уходит лишняя соль.

3. Перемешиваем в миске фарш, недоваренный рис, мяту, мелко порезанный лук и специи. Мята, смешиваясь с бараньим жиром, придает долме неповторимый легкий следка сладковатый привкус и одновременно сглаживаем специфический запах баранины, поэтому не бойтесь переборщить с этой приправой. На килограмм фарша я кладу две пригоршни сухих листьев.

4. Кладем лист прожилками кверху и располагаем на нем шарик начинки так, как показано на фото.

5. Сегодня я буду делать долму в форме конвертиков, но можно заворачивать в трубочку, закрытую с торцов, это дело эстетики и индивидуальных предпочтений. Не поддавайтесь искушению и не делайте долму, по размеру больше, чем «на один укус». Конечно, так можно сэкономить время на заворачивании. Но основная фишка этого блюда в том, что весь питательный и вкусный сок остается внутри конвертика и не должен вытечь.

6. Обязательно при формировании конвертиков нужно нажимать на долму, чтобы лист со вех сторон плотно обнял начинку.

7. Вот такие штучки получились.

8. Дальше все просто. Укладываем слоями долму в кастрюлю и заливаем осторожно кипятком по краям посудины. Я кладу не более трех слоев. Вода должна совсем чуть-чуть покрывать конвертики. Закрываем крышкой и варим на очень маленьком огне примерно 40–50 минут.
9. Пока долма готовится, делаем простой, но обязательный для этого блюда соус из мацони и раздавленного чеснока. Мацони можно заменить любым кисломолочным продуктом без добавок. Соус нужно подавать охлажденным.
10. И вот, наконец, кульминация – «они сошлись, как лед и пламень» – горячая ароматная долма и холодный чесночный соус, дополняя друг друга и раскрывая свои лучшие качества. Приятного аппетита!

P.S. Ни в коем случае не выбрасывайте косточки, которые вы вырежете из мякоти. На них можно и нужно сварить полезный питательный бараний бульон, на основе которого затем приготовить восхитительный суп харчо! Но это уже совсем другая история…

Мясо

Традиционно для приготовления долмы берут баранину – используют лопатку, но если хочется блюдо сделать жирнее, можно ввести в фарш почечный жир, курдюк. Минимальное соотношение мяса и жира – 80% к 20%. Также потребуются ребрышки или несколько костей баранины – их укладывают вокруг долмы и тушат в одной кастрюле.

Приготовление долмы в домашних условиях искушает воспользоваться мясорубкой, но делать этого не стоит. Мясо в фарш исключительно рубят вручную при помощи ножа или кухонного топорика.

Поскольку не все любят баранину, можно использовать фарш из чистой говядины или птицы или смесь свинины и говядины. Чтобы добавить фаршу жирности в него можно положить сало или прожаренный в масле измельченный лук.

Как приготовить «Долма из баранины»

1. Перед тем как приготовить долму из баранины, займитесь подготовкой виноградных листьев. Для начала залейте их кипятком и дайте пропариться 5 минут.

2. Мелко порежьте лук. Сварите рис, выключите, немного не доваривая его. Добавьте рис и лук в фарш, всыпьте мяту, заправьте приправами, посолите.

3. Приступайте к приготовлению блюда. Переверните листик прожилками вверх. Уложите немного фарша. Классическое блюдо имеет фарша ровно столько, сколько необходимо на один укус.

4. Заворачивать листья можно любым удобным способом: конвертом, трубочкой, треугольником. При формировании долмы обратите внимание, чтобы лист был плотно прижат к мясу.

5. Сложите продукты в кастрюлю. Аккуратно по стенке залейте кипяток, вода должна немного прикрывать конверты. Готовьте блюдо 45 минут под закрытой крышкой. Все, долма готова. Приятного аппетита.

Соус

Когда долма готова, ее сразу же можно подавать на стол. В дополнение к блюду подают соус мацони или мацун – кисломолочный продукт, по консистенции похожий на творожный крем, с чесноком. Вместо мацони можно подать и сметану, и йогурт, и даже кислое домашнее молоко. А можно их загустить до состояния мацуна, если подвесить в льняном мешочке на пару часов и дать стечь лишней сыворотке.

Можно приготовить соус из кефира, чеснока и рубленой зелени.

Можно подать мятный соус из нежирной сметаны, кедровых орехов и сушеной мяты. Смесь должна настояться в холодильнике около часа.

Долма: рецепт, ингредиенты

Долма — это вариант голубцов. В отличие от традиционного рецепта, согласно которому фарш заматывают в капустные листы, в долме используют виноградные листья. Они меньше по размеру, поэтому порции получаются небольшими и аккуратными.

Долму несложно готовить, но следует знать специфику и рецептуру, чтобы получилось удачное и аппетитное блюдо.

Если хотите приготовить такое кушанье на семью из 4-х человек, тогда используйте представленный набор продуктов:

Приготовление долмы в домашних условиях

Теперь, когда мы знаем все, о необходимых ингредиентах, приступим к приготовлению долмы. Нам потребуется:

• мясо, 1 кг; • рис, 100-150 г; • зелень (кинза), укроп, по 1 пучку; • базилик и мята, несколько веточек; • лук, 2 головки среднего размера; • соль, молотый перец, по вкусу; • мята сухая – можно взять, если нет свежей, чайная ложка; • листья винограда.

Рубим мясо, лук, зелень, смешиваем их с рисом, солью и перцем. Вымешиваем фарш руками. Подготавливаем листья в зависимости от того, какие были взяты для блюда.

Описание приготовления:

Долма – это бестселлер кавказской, среднеазиатской, балканской и даже североафриканской кухни. Виноградные листья, рис, мелкорубленная баранина – основа этого вкусного и полезного блюда. Долму можно подавать как к праздничному столу, так и готовить ежедневно. По сути, она напоминает обычные голубцы, по вкусу это фантастически эффектное блюдо. Приготовьте его дома, и вы получите массу восхищений и похвал от своих домочадцев.
Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Баранина / Крупы / Рис / Виноградные листья Блюдо: Горячие блюда / Долма География кухни: Восточная

Как правильно варить долму?

В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.

• В кастрюле. Берем емкость с толстым дном, выкладываем слой виноградных листьев, на них располагаем долму в один слой. Заливаем все это водой так, чтобы вода перекрывала всю конструкцию на 1 см. Далее выкладываем еще слой продукта и покрываем все это виноградными листьями. Если продукт начинает всплывать, то придавливаем массу перевернутой тарелкой подходящего диаметра. Кастрюлю закрываем крышкой. Варить содержимое нужно на слабом огне в течение 45-50 минут после закипания.

• В пароварке. Здесь все намного проще, т.к.долма в любом случае будет обдаваться паром. Нужно лишь выложить заготовки в соответствующую чашу (для этого обычно используют подставку с отверстиями, чтобы сок не накапливался и не размягчал листья слишком сильно) и устанавливают таймер на 1 час. Если устройство долго запускается, то час засекаем с момента подачи пара.

• В мультиварке. Здесь можно использовать целых два подхода. Первый подразумевает обработку полуфабриката, как в кастрюле. В этом случае все организовывается точно так же, выставляется режим «Тушение» и прибор запускается на 50 минут. Или можно обработать долму паром, выложив ее в специальную корзинку. Тогда в чашу нужно налить немного воды, собрать конструкцию, выставить режим «На пару» и установить таймер на 1 час.

• В микроволновке. Этот вариант позволяет варить полуфабрикат буквально за минуты. Необходимо плотно уложить компонент в глубокую жаропрочную посуду, добавить немного соли, полить заготовки растопленным сливочным маслом (пара столовых ложек) и залить стаканом воды или бульона. Закрываем содержимое посуды тарелкой или крышкой, готовим на средней мощности в течение 15 минут.

Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.

Классический рецепт долмы

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме.

Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

для начинки:

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• Приготовление:

Приготовление:

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
2. Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
3. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
4. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
5. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
6. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
7. Добавляем фарш к петрушке.
8. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
9. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
10. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
11. Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
12. Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
13. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
14. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
15. Нижним краем листика закрываем начинку.
16. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.
17. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
18. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
19. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
20. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.
21. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
22. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
23. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.
2. В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.
3. На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.
4. Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Вегетарианский рецепт

Ингредиенты:

• виноградные листья, свежие либо квашеные;
• полтора стакана риса;
• три луковицы средних размеров;
• перьевой лук, зелень укропа, петрушки и мяты;
• растительное масло;
• сок из одного некрупного лимона;
• соль;
• молотый черный перец.

Приготовление:

1. Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
2. На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
3. Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
4. На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой.
5. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.
6. Подавать вегетарианскую долму следует холодной. Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.